分析化(hua)学(xue)的发展(zhan)为食(shi)品安全检验提供了准确(que)(que)可靠(kao)的分析方(fang)法。随着科(ke)学(xue)技术(shu)的迅速(su)发展(zhan)，食(shi)品检验技术(shu)已(yi)能达(da)到百(bai)万分之一甚至十亿分之一的准确(que)(que)度。

食品检(jian)验(yan)(yan)的指标(biao)主要包(bao)括食品的一般成(cheng)分分析(xi)(xi)、微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)分析(xi)(xi)、农药(yao)残留分析(xi)(xi)、兽药(yao)残留分析(xi)(xi)、霉菌毒(du)素(su)分析(xi)(xi)、食品添加剂(ji)分析(xi)(xi)和其他(ta)有害物(wu)质的分析(xi)(xi)等。根(gen)据被检(jian)验(yan)(yan)项(xiang)目的特性，每一项(xiang)指标(biao)的检(jian)验(yan)(yan)对应(ying)相(xiang)应(ying)的检(jian)验(yan)(yan)方法。

除(chu)传统的(de)常规(gui)分(fen)析方(fang)法(fa)外，仪器(qi)分(fen)析方(fang)法(fa)逐渐成(cheng)为食品卫(wei)生检(jian)验(yan)主要的(de)手段，包(bao)括分(fen)光光度法(fa)、原(yuan)子荧光光谱(pu)法(fa)、电(dian)化(hua)学法(fa)、原(yuan)子吸收(shou)光谱(pu)法(fa)、气(qi)相色谱(pu)法(fa)等(deng)。以上检(jian)验(yan)方(fang)法(fa)按照(zhao)检(jian)验(yan)项目，大致可以分(fen)为无(wu)机成(cheng)分(fen)分(fen)析方(fang)法(fa)和有机成(cheng)分(fen)分(fen)析方(fang)法(fa)。

无机成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)(de)分(fen)析(xi)检验(yan)项目(mu)主(zhu)(zhu)要(yao)包括微量元素中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)铜、铅、锌、锰、镉(ge)、钙、铁等(deng)。分(fen)析(xi)方(fang)(fang)法(fa)(fa)主(zhu)(zhu)要(yao)包括原(yuan)子(zi)光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)、分(fen)光(guang)光(guang)度法(fa)(fa)、电化(hua)学法(fa)(fa)、离子(zi)色(se)谱(pu)法(fa)(fa)等(deng)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。原(yuan)子(zi)光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)由(you)于其优(you)点，成(cheng)(cheng)为无机成(cheng)(cheng)分(fen)分(fen)析(xi)方(fang)(fang)法(fa)(fa)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)最主(zhu)(zhu)要(yao)、最常用(yong)的(de)(de)分(fen)析(xi)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。原(yuan)子(zi)光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)具有分(fen)析(xi)速度快(kuai)、设备费用(yong)较低、操作比较简(jian)单以(yi)及(ji)(ji)检验(yan)结果受操作人员熟练程度影响小等(deng)优(you)点。 紫(zi)外可(ke)见分(fen)光(guang)光(guang)度法(fa)(fa)历(li)史悠久，应(ying)用(yong)广泛。根据统(tong)计(ji)，在(zai)分(fen)析(xi)化(hua)学面临(lin)的(de)(de)任(ren)务中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，将近(jin)50%的(de)(de)检验(yan)由(you)紫(zi)外可(ke)见分(fen)光(guang)光(guang)度法(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)。这种方(fang)(fang)法(fa)(fa)的(de)(de)特点是(shi)(shi)仪(yi)器简(jian)单、操作简(jian)便。食品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)无机成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)(de)检验(yan)在(zai)食品(pin)安全检验(yan)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)占有相当重要(yao)的(de)(de)地位(wei)。比如汞的(de)(de)测定(ding)，一(yi)(yi)直是(shi)(shi)一(yi)(yi)个被政府和民众特别(bie)关注的(de)(de)检验(yan)项目(mu)。因为汞容易在(zai)生(sheng)物体中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)传递，可(ke)以(yi)被水体蓄(xu)积(ji)。汞进入(ru)人体内，特别(bie)是(shi)(shi)进入(ru)人脑(nao)后几乎不能够被排出，蓄(xu)积(ji)到(dao)一(yi)(yi)定(ding)程度就会引起(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒(du)，损害中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)枢神经。汞的(de)(de)分(fen)析(xi)一(yi)(yi)般由(you)原(yuan)子(zi)吸收(shou)或原(yuan)子(zi)荧(ying)光(guang)光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)。有机成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)(de)分(fen)析(xi)一(yi)(yi)般由(you)气相色(se)谱(pu)或液相色(se)谱(pu)法(fa)(fa)以(yi)及(ji)(ji)分(fen)子(zi)光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)。相关检验(yan)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，特别(bie)是(shi)(shi)农药残留，如有机氯、苯并(a)芘、拟除虫菊(ju)酯、有机磷等(deng)的(de)(de)测定(ding)得到(dao)普(pu)遍的(de)(de)关注。

色(se)谱(pu)(pu)(pu)(pu)法是(shi)分(fen)(fen)离混合(he)物和(he)鉴(jian)定(ding)化合(he)物的(de)一种十分(fen)(fen)有(you)效的(de)方法，既能鉴(jian)定(ding)化合(he)物又能准确测定(ding)含(han)量(liang)(liang)，操作也相对方便。具有(you)分(fen)(fen)离效能高、分(fen)(fen)析(xi)速度快(kuai)、灵(ling)敏度高、定(ding)量(liang)(liang)结(jie)(jie)果准确和(he)易于自动化等(deng)特点，因此在有(you)机(ji)成(cheng)分(fen)(fen)的(de)检(jian)验中得到广泛的(de)应用(yong)。在分(fen)(fen)子光谱(pu)(pu)(pu)(pu)法中红(hong)外光谱(pu)(pu)(pu)(pu)法应用(yong)较为广泛。通常情况下，红(hong)外光谱(pu)(pu)(pu)(pu)法与拉曼光谱(pu)(pu)(pu)(pu)法等(deng)其他分(fen)(fen)析(xi)方法结(jie)(jie)合(he)使用(yong)，可作为鉴(jian)定(ding)化合(he)物、测定(ding)分(fen)(fen)子结(jie)(jie)构(gou)的(de)主(zhu)要(yao)手段(duan)。