分(fen)析化(hua)学的发展(zhan)为食品(pin)安全检验提供了(le)准确(que)可(ke)靠的分(fen)析方法。随着科学技(ji)术的迅速(su)发展(zhan)，食品(pin)检验技(ji)术已(yi)能(neng)达到(dao)百万分(fen)之(zhi)一(yi)甚至(zhi)十亿分(fen)之(zhi)一(yi)的准确(que)度。

食品(pin)检(jian)验的(de)(de)指(zhi)标(biao)主要包括食品(pin)的(de)(de)一般成分(fen)(fen)分(fen)(fen)析(xi)、微(wei)量(liang)元素(su)分(fen)(fen)析(xi)、农药(yao)残留分(fen)(fen)析(xi)、兽药(yao)残留分(fen)(fen)析(xi)、霉(mei)菌毒(du)素(su)分(fen)(fen)析(xi)、食品(pin)添(tian)加剂(ji)分(fen)(fen)析(xi)和其他(ta)有害物质的(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)等。根据(ju)被检(jian)验项(xiang)目(mu)的(de)(de)特性，每一项(xiang)指(zhi)标(biao)的(de)(de)检(jian)验对应相(xiang)应的(de)(de)检(jian)验方(fang)法。

除传统的(de)(de)常规分(fen)(fen)析方(fang)法(fa)(fa)外，仪(yi)器分(fen)(fen)析方(fang)法(fa)(fa)逐渐成(cheng)为(wei)食品(pin)卫生检(jian)验(yan)主要的(de)(de)手段，包括分(fen)(fen)光光度法(fa)(fa)、原(yuan)子荧(ying)光光谱法(fa)(fa)、电化学(xue)法(fa)(fa)、原(yuan)子吸收光谱法(fa)(fa)、气相色(se)谱法(fa)(fa)等。以上检(jian)验(yan)方(fang)法(fa)(fa)按照检(jian)验(yan)项目，大致可以分(fen)(fen)为(wei)无机(ji)成(cheng)分(fen)(fen)分(fen)(fen)析方(fang)法(fa)(fa)和有(you)机(ji)成(cheng)分(fen)(fen)分(fen)(fen)析方(fang)法(fa)(fa)。

无机(ji)(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)分(fen)析(xi)检(jian)验项(xiang)目主要(yao)(yao)包括微量元(yuan)素中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)铜、铅、锌、锰、镉(ge)、钙、铁(tie)等。分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)(fa)(fa)主要(yao)(yao)包括原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)光(guang)(guang)谱(pu)(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)、分(fen)光(guang)(guang)光(guang)(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)、电化(hua)学法(fa)(fa)(fa)、离子(zi)(zi)色谱(pu)(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)等方(fang)法(fa)(fa)(fa)。原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)光(guang)(guang)谱(pu)(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)由于(yu)其优点，成(cheng)(cheng)为(wei)无机(ji)(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)(fa)(fa)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)最主要(yao)(yao)、最常用(yong)的(de)(de)(de)分(fen)析(xi)方(fang)法(fa)(fa)(fa)。原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)光(guang)(guang)谱(pu)(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)具(ju)有(you)分(fen)析(xi)速度(du)快(kuai)、设备(bei)费用(yong)较低、操作比(bi)较简单以及检(jian)验结果受操作人员熟(shu)练程度(du)影响(xiang)小等优点。 紫(zi)外(wai)可(ke)见(jian)分(fen)光(guang)(guang)光(guang)(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)历史(shi)悠(you)久，应用(yong)广泛。根据统计，在分(fen)析(xi)化(hua)学面临的(de)(de)(de)任务中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，将近(jin)50%的(de)(de)(de)检(jian)验由紫(zi)外(wai)可(ke)见(jian)分(fen)光(guang)(guang)光(guang)(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)完(wan)成(cheng)(cheng)。这种方(fang)法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)特点是仪器简单、操作简便。食(shi)品(pin)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)无机(ji)(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)检(jian)验在食(shi)品(pin)安全检(jian)验中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)占(zhan)有(you)相当(dang)重要(yao)(yao)的(de)(de)(de)地位(wei)。比(bi)如(ru)汞的(de)(de)(de)测定，一直是一个被政(zheng)府和民众(zhong)特别关注(zhu)的(de)(de)(de)检(jian)验项(xiang)目。因(yin)为(wei)汞容易(yi)在生物体(ti)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)传递，可(ke)以被水体(ti)蓄积(ji)。汞进入人体(ti)内，特别是进入人脑后几乎不(bu)能够被排出，蓄积(ji)到(dao)(dao)一定程度(du)就会(hui)引起(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)毒，损害中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)枢神(shen)经(jing)。汞的(de)(de)(de)分(fen)析(xi)一般由原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)吸收(shou)或原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)荧光(guang)(guang)光(guang)(guang)谱(pu)(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)完(wan)成(cheng)(cheng)。有(you)机(ji)(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)的(de)(de)(de)分(fen)析(xi)一般由气相色谱(pu)(pu)(pu)或液(ye)相色谱(pu)(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)以及分(fen)子(zi)(zi)光(guang)(guang)谱(pu)(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)完(wan)成(cheng)(cheng)。相关检(jian)验中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，特别是农药残留，如(ru)有(you)机(ji)(ji)氯、苯(ben)并(a)芘、拟(ni)除虫(chong)菊酯、有(you)机(ji)(ji)磷等的(de)(de)(de)测定得(de)到(dao)(dao)普(pu)遍的(de)(de)(de)关注(zhu)。

色谱法(fa)是分(fen)(fen)离(li)混(hun)合(he)(he)物和(he)鉴(jian)定(ding)(ding)化(hua)(hua)合(he)(he)物的一种十分(fen)(fen)有效(xiao)的方(fang)法(fa)，既能(neng)鉴(jian)定(ding)(ding)化(hua)(hua)合(he)(he)物又能(neng)准(zhun)确(que)(que)测定(ding)(ding)含(han)量，操作(zuo)也相(xiang)对方(fang)便。具(ju)有分(fen)(fen)离(li)效(xiao)能(neng)高、分(fen)(fen)析速度快、灵敏度高、定(ding)(ding)量结果准(zhun)确(que)(que)和(he)易于(yu)自动化(hua)(hua)等(deng)特点，因此在有机成分(fen)(fen)的检验(yan)中(zhong)(zhong)得到广泛(fan)的应用(yong)(yong)。在分(fen)(fen)子(zi)光(guang)(guang)谱法(fa)中(zhong)(zhong)红外光(guang)(guang)谱法(fa)应用(yong)(yong)较为(wei)广泛(fan)。通(tong)常情况(kuang)下，红外光(guang)(guang)谱法(fa)与拉曼光(guang)(guang)谱法(fa)等(deng)其他(ta)分(fen)(fen)析方(fang)法(fa)结合(he)(he)使用(yong)(yong)，可作(zuo)为(wei)鉴(jian)定(ding)(ding)化(hua)(hua)合(he)(he)物、测定(ding)(ding)分(fen)(fen)子(zi)结构(gou)的主要手(shou)段。