分析化学的(de)发展为食(shi)品(pin)安全检(jian)验提供(gong)了准确可靠(kao)的(de)分析方(fang)法。随着(zhe)科学技(ji)术(shu)的(de)迅速发展，食(shi)品(pin)检(jian)验技(ji)术(shu)已能达(da)到(dao)百万(wan)分之一甚至十亿分之一的(de)准确度。

食(shi)品检(jian)验的指标(biao)主要包(bao)括食(shi)品的一般成分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)析(xi)、微量(liang)元素(su)分(fen)(fen)(fen)析(xi)、农药(yao)残留分(fen)(fen)(fen)析(xi)、兽药(yao)残留分(fen)(fen)(fen)析(xi)、霉菌(jun)毒素(su)分(fen)(fen)(fen)析(xi)、食(shi)品添加剂分(fen)(fen)(fen)析(xi)和其他有害物质的分(fen)(fen)(fen)析(xi)等。根(gen)据(ju)被检(jian)验项(xiang)目的特(te)性(xing)，每一项(xiang)指标(biao)的检(jian)验对应相应的检(jian)验方(fang)法(fa)。

除传(chuan)统的常(chang)规(gui)分(fen)(fen)(fen)析(xi)方法(fa)(fa)外(wai)，仪(yi)器分(fen)(fen)(fen)析(xi)方法(fa)(fa)逐渐成(cheng)为(wei)(wei)食品(pin)卫生检(jian)验主要(yao)的手段，包括分(fen)(fen)(fen)光(guang)光(guang)度(du)法(fa)(fa)、原(yuan)子荧光(guang)光(guang)谱法(fa)(fa)、电(dian)化学法(fa)(fa)、原(yuan)子吸收光(guang)谱法(fa)(fa)、气相(xiang)色谱法(fa)(fa)等。以上检(jian)验方法(fa)(fa)按照检(jian)验项目，大致可(ke)以分(fen)(fen)(fen)为(wei)(wei)无机成(cheng)分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)析(xi)方法(fa)(fa)和有机成(cheng)分(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)析(xi)方法(fa)(fa)。

无机(ji)(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)检(jian)验项目主要(yao)包括微量(liang)元(yuan)素中(zhong)铜(tong)、铅、锌、锰、镉(ge)、钙(gai)、铁等(deng)。分(fen)(fen)析(xi)方法(fa)(fa)(fa)主要(yao)包括原子光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)、分(fen)(fen)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)、电化(hua)学法(fa)(fa)(fa)、离子色谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)等(deng)方法(fa)(fa)(fa)。原子光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)由于其优点(dian)，成(cheng)(cheng)为(wei)无机(ji)(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)分(fen)(fen)析(xi)方法(fa)(fa)(fa)中(zhong)最主要(yao)、最常(chang)用的(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)方法(fa)(fa)(fa)。原子光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)具有(you)(you)分(fen)(fen)析(xi)速(su)度(du)快、设(she)备(bei)费用较低、操作(zuo)比(bi)较简单(dan)以及(ji)检(jian)验结(jie)果受操作(zuo)人员熟练程度(du)影响小等(deng)优点(dian)。 紫外可(ke)(ke)见(jian)分(fen)(fen)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)历(li)史(shi)悠久，应用广泛。根据统计(ji)，在(zai)分(fen)(fen)析(xi)化(hua)学面临的(de)(de)任(ren)务中(zhong)，将近50%的(de)(de)检(jian)验由紫外可(ke)(ke)见(jian)分(fen)(fen)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)完(wan)成(cheng)(cheng)。这种(zhong)方法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)特(te)点(dian)是(shi)仪器简单(dan)、操作(zuo)简便。食品(pin)中(zhong)无机(ji)(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)检(jian)验在(zai)食品(pin)安全检(jian)验中(zhong)占有(you)(you)相(xiang)当(dang)重要(yao)的(de)(de)地位。比(bi)如(ru)汞(gong)的(de)(de)测(ce)定(ding)，一(yi)直(zhi)是(shi)一(yi)个被(bei)政府(fu)和民众特(te)别关(guan)(guan)注的(de)(de)检(jian)验项目。因为(wei)汞(gong)容(rong)易在(zai)生物体(ti)(ti)中(zhong)传递，可(ke)(ke)以被(bei)水体(ti)(ti)蓄积。汞(gong)进(jin)入人体(ti)(ti)内，特(te)别是(shi)进(jin)入人脑后(hou)几(ji)乎(hu)不能够被(bei)排(pai)出，蓄积到(dao)一(yi)定(ding)程度(du)就会引起(qi)中(zhong)毒，损(sun)害中(zhong)枢神经(jing)。汞(gong)的(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)一(yi)般由原子吸(xi)收(shou)或(huo)原子荧(ying)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)完(wan)成(cheng)(cheng)。有(you)(you)机(ji)(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)的(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)一(yi)般由气相(xiang)色谱(pu)(pu)或(huo)液相(xiang)色谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)以及(ji)分(fen)(fen)子光(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)完(wan)成(cheng)(cheng)。相(xiang)关(guan)(guan)检(jian)验中(zhong)，特(te)别是(shi)农药残留(liu)，如(ru)有(you)(you)机(ji)(ji)氯、苯并(bing)(a)芘、拟(ni)除虫菊酯、有(you)(you)机(ji)(ji)磷(lin)等(deng)的(de)(de)测(ce)定(ding)得到(dao)普遍的(de)(de)关(guan)(guan)注。

色谱(pu)法(fa)是(shi)分(fen)(fen)(fen)离(li)混合(he)(he)物(wu)(wu)和(he)鉴(jian)(jian)(jian)定(ding)(ding)(ding)(ding)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)的一种十分(fen)(fen)(fen)有效的方法(fa)，既能(neng)鉴(jian)(jian)(jian)定(ding)(ding)(ding)(ding)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)又能(neng)准(zhun)确测定(ding)(ding)(ding)(ding)含量(liang)，操作(zuo)也相对方便。具有分(fen)(fen)(fen)离(li)效能(neng)高、分(fen)(fen)(fen)析速度快(kuai)、灵敏(min)度高、定(ding)(ding)(ding)(ding)量(liang)结果准(zhun)确和(he)易于自动化(hua)等特(te)点，因此(ci)在(zai)有机成分(fen)(fen)(fen)的检验中(zhong)得到广(guang)泛的应(ying)用。在(zai)分(fen)(fen)(fen)子光(guang)(guang)谱(pu)法(fa)中(zhong)红外光(guang)(guang)谱(pu)法(fa)应(ying)用较为广(guang)泛。通常情况下，红外光(guang)(guang)谱(pu)法(fa)与拉曼光(guang)(guang)谱(pu)法(fa)等其(qi)他(ta)分(fen)(fen)(fen)析方法(fa)结合(he)(he)使用，可作(zuo)为鉴(jian)(jian)(jian)定(ding)(ding)(ding)(ding)化(hua)合(he)(he)物(wu)(wu)、测定(ding)(ding)(ding)(ding)分(fen)(fen)(fen)子结构(gou)的主(zhu)要手段。