分(fen)(fen)析化学的(de)发展(zhan)为食品(pin)安(an)全检(jian)验(yan)提供(gong)了准确(que)可靠的(de)分(fen)(fen)析方法。随(sui)着(zhe)科学技(ji)术(shu)(shu)的(de)迅速发展(zhan)，食品(pin)检(jian)验(yan)技(ji)术(shu)(shu)已能达到百万分(fen)(fen)之一甚至十亿分(fen)(fen)之一的(de)准确(que)度。

食(shi)品(pin)检验(yan)(yan)的(de)(de)指(zhi)标主要(yao)包括食(shi)品(pin)的(de)(de)一般成分(fen)(fen)分(fen)(fen)析(xi)(xi)、微量元素分(fen)(fen)析(xi)(xi)、农(nong)药(yao)残留(liu)分(fen)(fen)析(xi)(xi)、兽药(yao)残留(liu)分(fen)(fen)析(xi)(xi)、霉菌毒素分(fen)(fen)析(xi)(xi)、食(shi)品(pin)添加剂分(fen)(fen)析(xi)(xi)和其他有害物质的(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)(xi)等。根据被检验(yan)(yan)项目(mu)的(de)(de)特性，每一项指(zhi)标的(de)(de)检验(yan)(yan)对应(ying)相应(ying)的(de)(de)检验(yan)(yan)方法。

除传统的常规分(fen)析(xi)方法(fa)(fa)外，仪(yi)器(qi)分(fen)析(xi)方法(fa)(fa)逐渐成为(wei)食品卫生检验主(zhu)要(yao)的手(shou)段，包括分(fen)光光度法(fa)(fa)、原子荧光光谱法(fa)(fa)、电化学(xue)法(fa)(fa)、原子吸(xi)收光谱法(fa)(fa)、气相色谱法(fa)(fa)等(deng)。以上检验方法(fa)(fa)按照检验项目，大致可以分(fen)为(wei)无机成分(fen)分(fen)析(xi)方法(fa)(fa)和有(you)机成分(fen)分(fen)析(xi)方法(fa)(fa)。

无机成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)析检(jian)验(yan)项(xiang)目主(zhu)(zhu)要包括微量元素(su)中(zhong)(zhong)铜、铅、锌、锰(meng)、镉、钙、铁等。分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)析方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)主(zhu)(zhu)要包括原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)光(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)光(guang)光(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、电化学(xue)(xue)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、离子(zi)(zi)色(se)(se)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)等方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)。原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)光(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)由(you)于其优点，成(cheng)(cheng)为无机成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)析方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)中(zhong)(zhong)最主(zhu)(zhu)要、最常用的(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)析方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)。原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)光(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)具(ju)有(you)(you)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)析速度(du)快、设备费用较低、操作(zuo)(zuo)比(bi)较简单以及检(jian)验(yan)结果受操作(zuo)(zuo)人员熟练程度(du)影响小等优点。 紫(zi)外可见(jian)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)光(guang)光(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)历史悠久，应用广泛。根据统计，在(zai)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)析化学(xue)(xue)面临的(de)(de)任务中(zhong)(zhong)，将近50%的(de)(de)检(jian)验(yan)由(you)紫(zi)外可见(jian)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)光(guang)光(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)。这种(zhong)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)(de)特(te)点是(shi)仪器简单、操作(zuo)(zuo)简便。食品中(zhong)(zhong)无机成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)检(jian)验(yan)在(zai)食品安全检(jian)验(yan)中(zhong)(zhong)占有(you)(you)相(xiang)(xiang)当重要的(de)(de)地位(wei)。比(bi)如(ru)汞的(de)(de)测定(ding)(ding)，一直是(shi)一个(ge)被政府和民(min)众特(te)别(bie)关(guan)注(zhu)的(de)(de)检(jian)验(yan)项(xiang)目。因为汞容易(yi)在(zai)生物体中(zhong)(zhong)传递，可以被水体蓄积。汞进入(ru)人体内(nei)，特(te)别(bie)是(shi)进入(ru)人脑后几(ji)乎不能够被排出，蓄积到(dao)一定(ding)(ding)程度(du)就会引起中(zhong)(zhong)毒，损害中(zhong)(zhong)枢(shu)神经。汞的(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)析一般由(you)原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)吸收或原(yuan)(yuan)子(zi)(zi)荧光(guang)光(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)。有(you)(you)机成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)析一般由(you)气相(xiang)(xiang)色(se)(se)谱(pu)(pu)或液(ye)相(xiang)(xiang)色(se)(se)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)以及分(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)光(guang)谱(pu)(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)。相(xiang)(xiang)关(guan)检(jian)验(yan)中(zhong)(zhong)，特(te)别(bie)是(shi)农(nong)药残留(liu)，如(ru)有(you)(you)机氯、苯并(a)芘、拟除虫菊酯、有(you)(you)机磷等的(de)(de)测定(ding)(ding)得到(dao)普遍的(de)(de)关(guan)注(zhu)。

色(se)谱(pu)法(fa)(fa)是分(fen)(fen)离混(hun)合(he)物和(he)鉴(jian)(jian)定化合(he)物的(de)(de)一(yi)种十分(fen)(fen)有效的(de)(de)方法(fa)(fa)，既能鉴(jian)(jian)定化合(he)物又能准(zhun)确(que)测定含量，操作(zuo)也相(xiang)对方便。具有分(fen)(fen)离效能高、分(fen)(fen)析速度快、灵敏度高、定量结(jie)果(guo)准(zhun)确(que)和(he)易于自动化等特点，因此(ci)在有机(ji)成分(fen)(fen)的(de)(de)检验中(zhong)得(de)到广(guang)泛的(de)(de)应用。在分(fen)(fen)子(zi)光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)中(zhong)红外光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)应用较为广(guang)泛。通常情(qing)况(kuang)下，红外光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)与拉曼光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)等其他分(fen)(fen)析方法(fa)(fa)结(jie)合(he)使用，可作(zuo)为鉴(jian)(jian)定化合(he)物、测定分(fen)(fen)子(zi)结(jie)构的(de)(de)主要手段。