分(fen)(fen)析(xi)化学的(de)(de)发展为食(shi)品安全检验提供(gong)了准确(que)可靠的(de)(de)分(fen)(fen)析(xi)方(fang)法。随(sui)着(zhe)科(ke)学技术的(de)(de)迅速发展，食(shi)品检验技术已能达到百(bai)万分(fen)(fen)之一甚至十(shi)亿分(fen)(fen)之一的(de)(de)准确(que)度。

食(shi)品检(jian)验的指标主要(yao)包括食(shi)品的一般成分(fen)(fen)分(fen)(fen)析(xi)、微量(liang)元素分(fen)(fen)析(xi)、农药(yao)(yao)残(can)留分(fen)(fen)析(xi)、兽药(yao)(yao)残(can)留分(fen)(fen)析(xi)、霉菌毒素分(fen)(fen)析(xi)、食(shi)品添(tian)加(jia)剂分(fen)(fen)析(xi)和其他有害物质的分(fen)(fen)析(xi)等。根据被检(jian)验项(xiang)目的特性，每一项(xiang)指标的检(jian)验对应相应的检(jian)验方法。

除传统的常(chang)规分(fen)析(xi)方法(fa)(fa)外(wai)，仪器分(fen)析(xi)方法(fa)(fa)逐(zhu)渐成为(wei)(wei)食品(pin)卫生检(jian)(jian)验主要的手段(duan)，包(bao)括分(fen)光光度法(fa)(fa)、原子荧(ying)光光谱(pu)(pu)法(fa)(fa)、电化学(xue)法(fa)(fa)、原子吸收光谱(pu)(pu)法(fa)(fa)、气(qi)相(xiang)色谱(pu)(pu)法(fa)(fa)等。以上检(jian)(jian)验方法(fa)(fa)按照检(jian)(jian)验项目，大(da)致可以分(fen)为(wei)(wei)无(wu)机成分(fen)分(fen)析(xi)方法(fa)(fa)和有机成分(fen)分(fen)析(xi)方法(fa)(fa)。

无机(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)检(jian)验(yan)(yan)项(xiang)目主要(yao)包括微量元素中(zhong)铜、铅(qian)、锌、锰、镉、钙、铁等。分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)主要(yao)包括原子(zi)(zi)光(guang)(guang)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、分(fen)(fen)(fen)(fen)光(guang)(guang)光(guang)(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、电化学法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)、离子(zi)(zi)色谱(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)等方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)。原子(zi)(zi)光(guang)(guang)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)由(you)于(yu)其优点，成(cheng)(cheng)为无机(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)(fen)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)中(zhong)最主要(yao)、最常(chang)用的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)。原子(zi)(zi)光(guang)(guang)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)具有(you)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)速度(du)快(kuai)、设备费用较(jiao)(jiao)低、操作比较(jiao)(jiao)简单以(yi)及检(jian)验(yan)(yan)结果受(shou)操作人(ren)员熟(shu)练程度(du)影(ying)响小等优点。 紫外可见分(fen)(fen)(fen)(fen)光(guang)(guang)光(guang)(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)历史悠久(jiu)，应用广(guang)泛(fan)。根据统计，在分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)化学面(mian)临的(de)(de)(de)(de)(de)(de)任务中(zhong)，将近50%的(de)(de)(de)(de)(de)(de)检(jian)验(yan)(yan)由(you)紫外可见分(fen)(fen)(fen)(fen)光(guang)(guang)光(guang)(guang)度(du)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)。这种方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)点是(shi)仪器简单、操作简便。食品中(zhong)无机(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)检(jian)验(yan)(yan)在食品安(an)全检(jian)验(yan)(yan)中(zhong)占有(you)相(xiang)(xiang)当重要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)地位。比如(ru)汞(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)测(ce)定，一(yi)(yi)直是(shi)一(yi)(yi)个(ge)被(bei)政府和(he)民众特(te)别(bie)关注的(de)(de)(de)(de)(de)(de)检(jian)验(yan)(yan)项(xiang)目。因为汞(gong)(gong)容(rong)易在生物(wu)体中(zhong)传递(di)，可以(yi)被(bei)水体蓄(xu)积。汞(gong)(gong)进(jin)入人(ren)体内(nei)，特(te)别(bie)是(shi)进(jin)入人(ren)脑后几乎(hu)不(bu)能够被(bei)排(pai)出(chu)，蓄(xu)积到一(yi)(yi)定程度(du)就(jiu)会引起(qi)中(zhong)毒，损害中(zhong)枢神经。汞(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)一(yi)(yi)般由(you)原子(zi)(zi)吸收(shou)或原子(zi)(zi)荧光(guang)(guang)光(guang)(guang)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)。有(you)机(ji)成(cheng)(cheng)分(fen)(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)分(fen)(fen)(fen)(fen)析(xi)(xi)一(yi)(yi)般由(you)气相(xiang)(xiang)色谱(pu)或液相(xiang)(xiang)色谱(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)以(yi)及分(fen)(fen)(fen)(fen)子(zi)(zi)光(guang)(guang)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)(fa)(fa)完成(cheng)(cheng)。相(xiang)(xiang)关检(jian)验(yan)(yan)中(zhong)，特(te)别(bie)是(shi)农(nong)药残留(liu)，如(ru)有(you)机(ji)氯、苯并(a)芘(bi)、拟除虫菊酯、有(you)机(ji)磷等的(de)(de)(de)(de)(de)(de)测(ce)定得到普(pu)遍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)关注。

色(se)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)是分离混合(he)物(wu)和(he)鉴(jian)定化合(he)物(wu)的一种十分有效的方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)，既能鉴(jian)定化合(he)物(wu)又(you)能准确测定含量(liang)，操作也相对方(fang)(fang)便(bian)。具有分离效能高(gao)、分析(xi)速度快、灵敏度高(gao)、定量(liang)结(jie)(jie)果(guo)准确和(he)易于(yu)自动化等特点，因此(ci)在(zai)有机成分的检验(yan)中得到广泛的应(ying)用(yong)。在(zai)分子光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)中红外(wai)光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)应(ying)用(yong)较(jiao)为广泛。通常情况下，红外(wai)光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)与拉(la)曼光(guang)谱(pu)法(fa)(fa)(fa)等其(qi)他分析(xi)方(fang)(fang)法(fa)(fa)(fa)结(jie)(jie)合(he)使用(yong)，可作为鉴(jian)定化合(he)物(wu)、测定分子结(jie)(jie)构的主要手段。